Jak jsem zpracovával tuňáka: 8.-29.10.2014

(Malý úvod do anatomie teplokrevných ryb)

8. října: Vrátil jsem se tam s přívěsem a zakoupil nejmenšího tuňáka, kterého měli. I s tím ledem, který ho pokrýval, vážil 10,5 liber (skoro 5 kg) a stál $28,75. Když jsem se s ním dostal domů, tuňák byl stále ještě skoro jako kámen:

Nikam se mi nevešel. Ocasní ploutev se mi podařilo uříznout nožem, ale na další řez jsem musel vzít pilku na dřevo a i tak trval hodně dlouho: Odříznutou zadní část jsem dal do mého mini-mrazáku (ještě skoro zaplněného bobulemi Rubus spectabilis (salmonberry) nasbíranými v červnu) a zbytek těla do kempinkové chladničky (pasivního přenosného termoboxu, nebo jak se to teď v Čechách nazývá???), aby to v ní rovnoměrněji než na vzduchu roztálo. Z ocasu a hromádky masových "pilin", které zůstaly po řezání pilkou jsem hned uvařil první trochu polévky.

9. října: Po 24 hodinách pobytu v chladničce se daly nožem už docela pohodlně odřezávat další plátky a přitom bylo maso ještě částečně zmrzlé a nerozpadávalo se: Tady se po třech řezech konečně objevil konec břišní dutiny:

O tuňácích jsem doposud skoro nic nevěděl a tak mě překvapily ty tmavě červené válcovité oblasti zřejmě plné krve po obou stranách páteře, která je zhruba uprostřed řezu. Ani u kapra ani u lososa nic takového není. Pro jistotu jsem to z nařezaných plátků vyřízl než jsem je zabalil do mrazáku. Teprve pak jsem konečně rybě vykuchal břicho. Vnitřnosti také byly "nějaké divné", prolezlé jakýmisi krvavými "provázky". Něco z toho vypadalo trochu jako plíce. Takže dost z těch vnitřností jsem raději vyhodil (a doufám, že mezi tím byl alespoň i žaludek). Z toho, co jsem si ponechal a z těch vyřezaných krvavých válečků z ocasní části a z masitých částí hlavy jsem uvařil už celý hrnec polévky, kterou jsem pak několik dní pojídal. Zbytek těla jsem už jen rozčtvrtil a také dal zmrazit na později (protože jsem se v té době živil hlavně spoustami hub, které jsem jedl i několikrát denně po více než dva měsíce - o tom zase jindy).

Teprve pak jsem si o tuňácích hledal nějaké informace, abych zjistil, co jsou vlastně ty krvavé oblasti. Věděl jsem, že ten můj tuňák je albacore, což česky je tuňák křídlatý (v české Wikipedii toho je na téma tuňáků zatím mnohem méně než v příslušných anglických článcích, tak do nich doporučuji alespoň nakouknout).

A tak jsem se dozvěděl, že tuňáci (a některé druhy žraloků) jsou teplokrevné ryby, které jsou schopny udržovat teplotu v některých částech těla vyšší (a to ve studené vodě až o 20°C) než je teplota okolní vody pomocí tzv. retia mirabilia (podivuhodné nebo zázračné sítí; jedn. číslo: rete mirabile). Ty se nacházejí mimo jiné právě v těch krvavých oblastech ve svalech na mých fotografiích nahoře a také ve vnitřních orgánech. Jsou to husté svazky paralelních cév a žil, které fungují jako účinné protiproudové výměníky tepla (takže snad posloužily za vzor i při navrhování některých průmyslových výměníků). V sousedních paralelních cévách a žilách proudí krev opačným směrem a tak se předává teplo z krve tekoucí směrem k žábrám do krve v sousedních cévách směřujících od žaber zpět do těla. Tak se do žaber dostává krev, která už má skoro stejnou teplotu jako okolní voda, takže v nich dochází jen k minimálnímu uniku tepla z těla do vody. (Povrch těla je zřejmě dobře izolován tukem, tam se moc tepla neztrácí.)

U tuňáků jsou retia mirabilia ve svalech a orgánech navzájem nezávislé. Ta část svalů, která zázračné sítě obsahuje je na schématických obrázcích dole nazývána (tmavě)červené svaly (red muscle), ostatní jsou "bílé" svaly (white muscle). Ty "vyhřívané" červené svaly umožňují tuňákovi dosahovat větších zrychlení než automobily Porsche.

Oba obrázky jsou převzaty z této stránky

Druhá nezávislá skupina retia mirabilia se nachází v oblasti zažívacích orgánů, v nichž udržuje zvýšenou teplotu která urychluje proces trávení. Díky tomu se tuňák může častěji krmit než ostatní ryby, když se nachází v oblasti s hojnou potravou:

Na tomto obrázku, nakresleném v r. 1835, jsou zobrazeny zažívací orgány a retia modroploutvého tuňáka: Retia miribilia (r) za játry (l) dodávají krev do žaludku (s), střev (i), sleziny (sp) a "pyloric caeca" (ca). "Pyloric caeca" by se snad mohlo přeložit do češtiny jako "vrátníková slepá střeva". Opravdu je tam množné číslo, jednotné by bylo "caecum". "Pylor" je spodní část žaludku; do češtiny se překládá (alespoň u lidí) jako "vrátník". Setkal jsem se díky tomuto obrázku s tímto termínem vůbec poprvé. "Pyloric caeca" mi na něm opravdu připomíná trs úzkých vaků. Někde jsem se dočetl, že u tuňáků slouží pyloric caeca jen ke vstřebávání živin z potravy - zvětšuje prostě plochu povrchu střev, přes nějž ke vstřebávání může docházet. (Obrázek je převzat z tohoto článku) Všimněte si, že obrázek je z r. 1835. Byl použit v článku z r. 1984 popisujícím studium teploty v žaludcích tuňáků v průběhu trávení. Nic novějšího jsem alespoň při rychlém hledání na internetu nenašel. Nemá nikdo v dnešním uspěchaném světě čas udělat aktualizaci zobrazení tohoto zažívacího traktu, nebo je kresba z r. 1835 tak dokonalá, že ji více aktualizovat není třeba?

I v Čechách bývá tuňák křídlatý k dostání v konzervách.

Známější je asi tuňák modroploutvý (v Čechách se zřejmě spíše nazývá tuňák obecný), který dorůstá až do váhy 450 kg a délky 4,2 m. Je v Japonsku oblíbeným zdrojem masa pro suši a sašimi a tak tam končí 80% všech ulovených atlantických i pacifických modroploutvých tuňáků. 30.12.2012 byl v Japonsku chycen modroploutvý tuňák vážící 222 kg, který byl prodán v Tokiu na rybím trhu za rekordní cenu 1,76 milionů amerických dolarů (což vychází na $7936 za kg).

Mnohem elegantnější než bylo moje je čtvrcení mnohem větších tuňáků (asi modroploutvých) na trzích v Japonsku (Tokio a Okinawa) několika dobře vedenými řezy dlouhého nože: 1. video, 2. video (řežou je přes ty krvavé svalové retia mirabilia).

Lov tuňáků je stále dovolen, i když jejich počet asi dost rychle klesá. Tuňák křídlatý je na seznamu téměř ohrožených druhů, což připomíná jen česká Wikipedie.

28. října: Hub bylo už méně, tak jsem si vzpomněl na tuňáka v mrazáku. Poprvé od těch polévek z 8. a 9. října jsem z něj konečně snědl další kus.
Začátek pečení: Výsledek: Tuňák skončil zapečený pod bramborami, cibulí, česnekem, předvařeným "chickpea" a možná ještě něčím, co jsem už zapomněl.

Teď při psaní jsem si alespoň konečně našel, jak se vlastně "chickpea" česky nazývá: "cizrna" nebo "římský hrách". A že anglický název "chickpea" nemá nic společného s kuřetem (chick) jak by se naivně zdálo, ale je to zkomolenina latinského názvu "cicer." Ten se ve středověké francouzštině proměnil v "chiche", což bylo převzato do středověké angličtiny jako "chich" a nakonec se proměnilo v moderní anglické "chickpea." "Cizrna" se tedy původnímu "cicer" podobá více. (A příjmení/přezdívka/cognomen slavného antického politika a řečníka Cicero tedy znamená "hrachový".) Mimochodem, česká Wikipedie tvrdí, že cizrna má 43 různých druhů, zatímco anglická uvádí jen tři (hlavní) druhy chickpea.

Ukázalo se ale, že přidávat na tu pečeni cizrnu nebyl nejlepší nápad (kromě toho, že to teď rozšířilo moje lexikální znalosti). Přestože byla předvařená a přidaná před samým koncem pečení, ta cizrna dost ztvrdla. Celkově však to bylo docela dobré jídlo.

29. října: Mezitím jsem si našel recept na tuňáka nakládaného v octě (marinovaného). V něm se nejprve musely plátky tuňáka na 8 dní naložit do soli (zcela zasypané). To jsem udělal někdy 20. října. Po osmi dnech se opláchly a dvakrát po 4 hodinách máčely ve vodě, a nakonec nakrájené naložily s cibulí do nálevu uvařeného z jablečného octu (apple cider vinigar), cukru, česneku a různého koření. To všechno jsem začal dělat ještě před tím výše popsaném pečením 28.10. a skončil konečně ve 3:20 ráno s těmito dvěma láhvemi marinovaného tuňáka:

17. listopadu: Měl ten marinovaný tuňák alespoň týden zrát v ledničce. Seděl tam už více než dva a tak jsem ho dnes konečně vyzkoušel. Trochu mě zklamal, nějak ty kousky masa v nálevu ztuhly. Mnohem chutnější, krásně vláčné byly hned po tom nasolení a vyprání, než jsem je dal do láku, kdy chutnaly podobně jako suši. Stejně mě předtím zklamal vařený tuňák z polévky (8. a 9.10.), který byl také dost tuhý (vláknitě-tuhý), stejně jako koupené konzervy tuňáka dávno předtím. Všechno mi to připomínalo ostatní druhy masa, které už dávno nejím a po kterých mám nepříjemnou chuť mezi zuby. (Už 24 let jsem docela dobrý vegetarián. Maso, kromě občasné ryby, nekupuji. Takže jsem vlastně japonský vegetarián - tam ryby považují za zeleninu.)

Ze všech zmíněných způsobů přípravy tuňáka mi tedy dost chutnal jen tuňák pečený a jednoduše nasolený.

Vypadá to, že časem přestanu jíst i ryby ...
Tuňáka už tedy určitě kupovat nebudu, i když tahle předpověď (česky) z r. 2010, že tuňák modroploutvý (obecný) může do 3 let vyhynout, se nesplnila.